La performance dello Chef Moreno Cedroni durante l’edizione 2018 di Terra Madre Salone del gusto, che in uno showcooking dedicato a piatti a base di acciughe e pomodori, ha riacceso l’attenzione su una delle varietà di pesce azzurro più ricche di valori nutrizionali e – grazie alla conservazione sotto sale, sott’olio o in salsa – più sicure, pratiche, accessibili e versatili in cucina.
Consumate soprattutto in occasione delle festività natalizie, in realtà le acciughe (o alici che dir si voglia) fanno parte da sempre della cultura gastronomica italiana e sono consumate tutto l’anno. Secondo i dati ANCIT, fra agosto 2017 e agosto 2018 le vendite a volume in Italia di acciughe in conserva (salate/sott’olio) hanno superato le 4.500 tonnellate per un valore di oltre 110 milioni di euro.
OMEGA-3, PROTEINE NOBILI, VITAMINE E SALI MINERALI IN UN SOLO PRODOTTO
Le acciughe in scatola sono ricche di proteine nobili, di acidi grassi omega-3 a catena lunga EPA e DHA, vitamina D e del gruppo B, sali minerali e molti altri nutrienti essenziali per molteplici funzioni biologiche. “Gli omega-3 a catena lunga EPA e DHA – puntualizza la Dott.ssa Elisabetta Bernardi, nutrizionista e biologa – sono determinanti per l’ottimale funzionamento del cervello e della retina, svolgono un’azione protettiva verso il cuore e il sistema circolatorio e sono utili per ridurre il declino cognitivo legato all’età. Servono anche nella prevenzione e trattamento dell’acne e nella prevenzione della depressione, anche quella post-partum. Inoltre, sono preziosi per lo sviluppo del sistema cerebrale e nervoso dei bambini”.
GRANDI ALLEATE DELLA SALUTE. E DELL’AMBIENTE
- L’acciuga è un prodotto totalmente naturale, che non ha bisogno di additivi conservanti. Una volta pescata, i controlli per il rispetto delle temperature, indispensabili per mantenerne la freschezza e garantire la sicurezza sono effettuati immediatamente, nello stesso giorno e sullo stesso luogo di pesca (in genere Mediterraneo o nord della Spagna).
- Il processo di conservazione a cui è sottoposta prevede salagione a secco, seguita dalla maturazione, in locali a temperatura controllata, per un periodo di 3-12 mesi. Per le acciughe sott’olio, la lavorazione continua con la filettatura manuale, l’aggiunta dell’olio e il confezionamento. Le confezioni, una volta riempite, vengono chiuse ermeticamente, riportando una data di scadenza consigliata, e vanno conservate in un luogo fresco.
- La confezione in acciaio è riciclabile al 100%, per un numero infinito di volte, mantenendo intatte le qualità del materiale originario, preservando a sua volta le peculiarità dell’alimento che conserva. Si utilizza anche il vetro.
- I metodi di pesca, effettuati con la tecnica al cerchio, con reti da circuizione, rispettano l’ecosistema marino per limitare il sovrasfruttamento delle risorse ittiche e garantire un sano equilibrio tra risorse biologiche e attività di pesca.
